HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Points

Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte

Hazard = Gefährdung, Gefahr für die Gesundheit

Analysis = Analyse, Untersuchung der Gefährdung

Critical = kritisch, entscheidend für die Beherrschung

Control = Lenkung, Überwachung der Bedingungen

Point = Punktstelle im Verfahren

Ziel des HACCP ist es, mögliche Gesundheitsgefahren für den Verbraucher nachweisbar auszuschalten oder zumindest auf ein vertretbares Niveau zu reduzieren. Das HACCP-Konzept als „Überlebensversicherung“ im Fall von Schadensersatzansprüchen der Verbraucher. Für die Lebensmittelbetriebe ergeben sich daraus folgende Pflichten:

  1. Analyse der Risiken, die mit der Herstellung von Lebensmitteln verbunden sind (Risikoanalyse)
  2. Festlegung von wirksamen Massnahmen zur Beherrschung der Risiken (Risi-kobeherrschung)
  3. Nachweis über die Einhaltung dieser Massnahmen gegenüber den Überwachungsbehörden (Dokumentation)
  4. Anpassung des innerbetrieblichen HACCP-Systems an neue technische und lebensmittelrechtliche Entwicklungen (Aktualisierung)
  5. Schulung der Mitarbeiter

 

Vorteile für Lebensmittelbetriebe:

  • Der Hersteller von Lebensmitteln kann mit der Einführung und Dokumentation seine Sorgfaltspflicht bei Streitfällen und im Rahmen der Produkthaftung einfacher nachweisen.
  • Den Kontrollbehörden wird die Beurteilung der Produkthygiene erleichtert

HACCP ist ein Konzept, das sich auf das zu fertigende oder zu verarbeitende Produkt bezieht. Es arbeitet also nicht rückwirkend, sondern vorbeugend und schaltet alle möglichen Gefahren zuverlässig im Voraus aus. Als Gefahr ist hierbei alles anzusehen, was dem Endverbraucher Schaden zufügen kann – mikrobiologisch, chemikalisch oder physikalisch. Der Bereich der Schädlingsbekämpfung oder z.B. Reinigungsarbeiten, Anlieferung etc. ist je ein Teil eines ganzen HACCP-Konzeptes.

 

In der Praxis bedeutet das für die betreffenden Lebensmittelbetriebe, dass sie sich an eine Schädlingsbekämpfungsfirma wenden. Mit ihr wird dann ein HACCP-Konzept ausgearbeitet, dass folgende Fragen beantwortet:

  • Welche lebensmittelschädigenden Einflüsse können auftreten? (Analyse der möglichen Gefährdungen)
  • Wo können Schädlinge zum Problem werden? (Identifizierung der Punkte, an denen Gefährdungen auftreten können)
  • Mit welchen Mitteln ist ein beginnender Schädlingsbefall anzuzeigen? (z.B. Monitoring mit Pheromonklebefallen)
  • Auf welche Weise soll die Überwachung dokumentiert werden?

Wir übernehmen für Sie gerne die Ausarbeitung und Durchführung eines HACCP-Konzeptes im Bereich der Schädlingsbekämpfung.

 

In jüngster Zeit wird auch immer mehr von HARCP gesprochen, welches das HACCP ablösen wird. Den Unterschied zu HACCP ist nicht einfach zu erklären

 

 

HARPC (Hazard Analysis and Risk-Based Preventive Controls - Gefahrenanalyse und Risikobasierte Präventive Kontrollen

 

Hazard = Gefährdung, Gefahr für die Gesundheit

Analysis = Analyse, Untersuchung der Gefährdung

Risk Based = Risiko begründet

Preventive = präventiv, vorbeugend

Control = Lenkung, Überwachung der Bedingungen

 

Kurz zusammengefasst heisst das, dass neben den Vorgaben von HACCP zusätzlich Fehler vorauszusehen sind und in einer Ursachenanalyse festgehalten werden. Die nachfolgenden Punkte zeigen in etwa, was ein HARCP beinhaltet:

  • Gründliche Risikoanalyse zu allen Lebensmittelverarbeitungs-Prozessen
  • Entwickeln und Umsetzen von präventiven Kontrollen und anschliessender Überwachung der Wirksamkeit dieser Kontrollen
  • Erstellen eines detaillierten schriftlichen Plans, welcher beschreibt,
    • wie die Gefahren kontrolliert werden
    • die präventiven Kontrollen umgesetzt werden
    • einen Zeitplan und Methode, wie die Effizienz der Kontrollen überwacht werden
  • Überprüfung der Wirksamkeit der Kontrollen, die auch schriftliche Aufzeichnungen der Prüfprozesse beinhalten
  • Erneuerung des HARPC-Plans mindestens alle 3 Jahre. Werden neue Produktelinien hinzugefügt, die Ausrüstung geändert oder verbessert und wenn andere Änderungen eine Analyse erfordert, muss dieser Plan häufiger aktualisiert werden.